Kaki hangt te drogen om te worden verwerkt in bijvoorbeeld een salade of dessert.

Op dit moment ligt er volop kaki of sharonfruit in de winkel.

Deze vrucht die ook wel persimmon wordt genoemd, is vers of gedroogd heerlijk in salades of desserts. In Japan loopt het kaki seizoen van oktober t/m december. Je ziet ze aan de verder zo goed als kale bomen hangen, waar nog nauwelijks een blad aan zit. Oorspronkelijk komt kaki uit China. De vrucht wordt al sinds de zevende eeuw in Japan gecultiveerd. Het is een geliefd onderdeel in de Japanse keuken. Zowel vers als gedroogd. Gedroogd of halfgedroogd wordt hij soms toegevoegd aan de salade 'namasu' die speciaal voor oud en nieuw wordt gemaakt met daikon en wortel met een zoetzure dressing van rijstazijn, wat suiker en een paar strips zeste van yuzu. In plaats van yuzu kun je dunne strips van de schil van een of andere citrusvrucht gebruiken. In Japan kreeg ik kaki ooit bij kabeljauw in gezoete sojasaus (pag. 136 van het kookboek Japan in je pan). In plaats van de wortel in dit recept, wordt kaki in vieren gesneden en dan in plakken van ongeveer één centimeter. De plakken worden in wat neutrale olie aan beide zijden aangebakken en aan een kant licht bestoven met wat kaneel. Een heerlijke combinatie met de gezoete sojasaus.

De inspiratie

Een van de heerlijkste combinaties met kaki kreeg ik ooit geserveerd in een bijzonder restaurant in Fukuoka. Het diner bestond uit vele gerechten met typisch Japanse smaken die op zijn Frans in meerdere gangen stuk voor stuk apart werden geserveerd.  Een van de koude voorgerechten was een uitgeholde kaki die precies de goede rijpheid had voor dit gerecht. Rijp genoeg om zoet te zijn en nog stevig genoeg om te kunnen worden uitgehold en frisheid te behouden. De vulling bestond uit het uitgeholde vruchtvlees van de kaki dat in reepjes was gesneden, gecombineerd met onder andere krab en kreeft.

In het recept dat hieruit voortkwam, worden grote garnalen of gamba's gebruikt. Dit kun je aanpassen aan de gelegenheid, uitgebreidheid van het diner en je portemonnaie.

Een simpele versie kan ook prima met bijvoorbeeld surimiflakes of Noorse of Hollandse garnalen. Of gebruik kant en klare cocktail-garnalen. Je kunt ook één kaki voor twee personen gebruiken door ze door de helft te snijden. Alleen de salade maken en in een mooi glas of bakje serveren in plaats van in een uitgeholde kaki is ook super lekker.

Het voordeel van dit gerecht is, dat je het goed kunt voorbereiden en in de koelkast kunt bewaren tot gebruik. Lekker en handig voor de komende feestdagen.

Het vruchtvlees van de kaki dat je misschien overhoudt, is heerlijk als compote. Kort opgekoken met een drup citroensap of een scheutje vanillelikeur. Of in een fruitsalade. Zowel de compote als de salade is heerlijk over een bol roomijs of 's morgens in je ontbijtgerecht. Je kunt er alle kanten mee op. Kijk wat bij jou en je gasten past en waar je zin in hebt.

Mijn vertaling, het recept:

Kaki  met gamba en gelei van sojavinaigrette

6 personen: 6 niet te grote kaki. 500-600 gram ongepelde gamba’s

Gelei: 25 g sake, 25 g mirin, 45 g dashi (of water), 25 g yuzusap (of andere citrus bijvoorbeeld limoen en mandarijn gemengd), 90 g soja (minder zout), 40 g rijstazijn, 2,5 gr agaragar

Doe de ingrediënten t/m de rijstazijn in een maatbeker. Proef. Het moet vrij zurig zijn. Stel de smaak bij. Gebruik 1 gram agar per 100 g vocht. Doe het vocht in een pan en strooi er de agaragar bij. Breng al roerend aan de kook. Goed over de bodem roeren. Wanneer de agar is opgelost nog een minuut of 5 op zeer lage warmte laten staan. Giet door een zeefje in een platte vorm van ongeveer 1 cm hoog. Laat opstijven.

Pel de garnalen, haal het darmkanaal eruit, maakt een smakelijke bouillon met wat kruiderij en de gambaschalen. Gaar de garnalen 3 minuten in de bouillon die net van de kook af is. Laat afkoelen. Bewaar per persoon 1 gamba en snijd de rest in stukjes.

Was de kaki. Snijd 1/3 van de bovenkant af. Snijd het vruchtvlees eruit en laat de buitenwand heel. Snijd een klein plakje van de onderkant zodat de vrucht rechtop blijft staan. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe de blokjes kaki in een ruime kom.

Maak de dressing: 25 g mirin, 25 g sushiazijn, wasabi naar smaak, drup citroensap. Meng, proef, stel bij.

Opmaken en serveren

Haal de gelei uit de vorm. Snijd in mooie blokjes even groot als de kaki en garnalen. Doe ongeveer ¾ van de blokjes gelei in de kom bij de kaki en voeg de stukjes gamba toe. Schep de dressing er voorzichtig door. Gebruik niet alle gelei tegelijk. Eerst proeven en naar wens eventueel de rest van de blokjes gelei toevoegen.

Vul de kaki met de salade. Er mag best iets overheen vallen. Leg op elke gerecht een mooie gamba en strooi er wat tuinkers of als je dat kunt krijgen shiso cress overheen.