Zalm, kweekzalm wel te verstaan, wordt in Japan eigenlijk pas sinds het eind van de vorige eeuw als sushi-topping of als sashimi gegeten. Ergens rond de jaren 80 van de vorige eeuw begon Noorwegen propaganda te maken voor ‘sushi-grade’ kweekzalm en langzaam maar zeker ging het Japanse publiek eraan wennen om dit als veilig genoeg te zien om rauw te eten. Ook vandaag de dag wordt door gerenommeerde sushichefs wilde zalm nog steeds niet gezien als veilig genoeg om rauw te eten en zul je dit nauwelijks als sushi-topping of sashimi aantreffen. Zalm wordt vaak bereid als ‘sake aburi’ of ‘shake aburi’, waarbij de zalm met een koks- of crème brûlée-brander kort wordt gebrand. Dit zal meestal ‘samon’ of kweekzalm zijn. Kweekzalm wordt in de Japanse taal in katakana geschreven, サーモン of ‘samon’. Katakana wordt gebruikt voor van oorsprong niet Japanse zaken.

Inmiddels, ook omdat zalm een stuk voordeliger is dan bijvoorbeeld tonijn, is (kweek)zalm in Japan de nummer één sushi-topping geworden en heeft dit tonijn van de eerste plaats verdreven. 

Hier mijn recept:

Gravad lax op zijn Japans

Voor 4-6 personen

1 zijde zalm met vel van ongeveer 500-750 gram

Stuk konbu ter grootte van het stuk zalm

60 g grof zeezout

45 g rietsuiker of donkerbruine basterd suiker. Als je het kunt krijgen zwarte Okinawa-suiker (dezer suiker smaakt een beetje droppig en wordt verkocht in brokken die keihard zijn.)

2-3 g (halve theelepel) geplette jeneverbessen

4-6 shiso bladeren in fijne reepjes gesneden

30 g (2 el) sake of Japanse whisky

20 g dille, grove takjes eruit en fijngehakt

Naar keuze 'voor erbij':

Gelei van ponzu. Maak ponzu (zie kookboek Japan in je pan pagina 249). Maak hiervan een gelei met agaragar 1 g per 100 ml. Laat volledig opstijven en mix dan met bv een staafmixer tot een spuitbare gelei. Bewaar in de koelkast.

Shiso-olie. Blancheer blaadjes groene shiso en platte peterselie kort. Giet af en spoel meteen met koud water om de kleur te behouden. Dep droog en mix met de staafmixer met olijfolie of druivenpitolie. Doe in een zeef, laat uitlekken en druk de kruiden goed uit. Bewaar de olie in de koelkast.

Salade daikon en appel. Koop een mooie stevige daikon/rettich. Snijd hiervan 2 keer een stuk van ongeveer 5 cm af. De rest kun je lang bewaren in de koelkast. (Of stoof: recept op pagina 120 van Japan in je pan.) Schil met dunschiller en snijd in smalle reepjes. Snijd ook een halve (groene of andere frisse) appel in hetzelfde formaat reepjes. Meng met een beetje rijstazijn, mirin, en wat Griekse yoghurt. Breng op smaak met gehakte dille en in dunne reepjes gesneden groene shiso. Doe dit ruim van tevoren zodat de smaken lekker in kunnen trekken.

Lenteui. Snijd lenteui in dunne ringetjes

Leg bij gebruik van Okinawa-suiker de harde stukken meteen in de sake om zacht te laten worden. Bij gebruik van rietsuiker of donkerbruine suiker hoeft dat niet.

Leg twee vellen plastic folie kruislings in een passende schaal, op zo een manier dat de vellen lang genoeg zijn om later dicht te vouwen.

Veeg de konbu licht af (maar verwijder niet de witte waas/kristallen want dat is umami) en leg een minuut of 5 in een bak water om zacht te worden.

Was de zalm, controleer op schubben en graten en dep droog.

Leg op de plastic folie het droog gedepte vel konbu en dan met het vel naar beneden de zalm.

Serveren met de eerder genoemde mogelijkheden, die natuurlijk heel goed zijn aan te passen aan eigen smaak en wens.