De verrassingen van shiso
28 juni 2026
Shiso, perilla, rood of groen. Een kruid dat in de Aziatische keuken veel wordt gebruikt.
De groene variëteit vooral in Japan bij sashimi
Shiso is familie van munt. Het groene blad wordt soms Japanse basilicum genoemd, hoewel ikzelf die smaak nauwelijks terugproef. Je kunt het rauw eten, bijvoorbeeld in salades. De rode of paarse versie is veel kruidiger en aardser. Het blad is wat stugger dan groene shiso. Rode shiso wordt vooral gebruikt om gerechten in te maken. Het geeft smaak en kleur, is een natuurlijk conserveringsmiddel, en wordt onder andere gebruikt bij umeboshi, de Japanse in zout ingemaakt ume, wat wij een pruim noemen, maar wat eigenlijk geen pruim is, maar meer een abrikoos. Traditioneel wordt umeboshi gegeten als ondersteuning van de spijsvertering en om katers tegen te gaan (zegt men).
Dat de groene versie van shiso vooral wordt gebruikt bij gerechten met rauwe vis, is geen toeval. En niet alleen als garnering of voor de kleur. Shiso heeft ook ontstekingsremmende eigenschappen. Het wordt van oudsher gebruikt bij rauwe vis om mogelijke voedselvergiftiging te voorkomen of te verlichten. Bovendien zit het vol antioxidanten, mineralen en vitamines A, C en K.
In het voorjaar kocht ik bij een van de grote supermarkten in Nederland een klein, simpel rood shiso plantje in een pot, omdat ik het wilde gebruiken bij een Japanse maaltijd. Later plantte ik het in een (hoge) bak in de tuin en deed er verder niet meer aan dan af en toe kijken of er wat water bij moest. Tijdens mijn afwezigheid van vier weken vertrouwde ik de zorg toe aan een lieve vriend. Bij terugkomst bleek de rode shiso 'ontploft'. Het was een enorme bos geworden en dreigde een andere kruid te overwoekeren. Een soortgelijk verhaal hoorde ik ooit van een goede kennis voor wie ik jaren geleden zaadjes van de rode shiso uit Japan had meegenomen. Als onkruid woedde het door de tuin.
Als eerste gebruikte ik een paar blaadjes bij meiknolletjes ingelegd in sushiazijn. Simpelweg meiknolletjes schoonmaken, eventueel schillen en afhankelijk van de grootte, kleiner snijden. De knolletjes kort blancheren. Een minuut of drie. Dan de sushiazijn verwarmen (pagina 82 van het kookboek Japan in je pan) en warm over de knolletjes gieten. Afdekken met een paar blaadjes rode shiso. Minstens een week laten staan, maar hoe langer ze staan, hoe lekkerder ze worden. Bewaar in de koelkast.
Uiteindelijk maakte ik van 'de rest' een shiso siroop. Ontzettend lekker tijdens warme dagen met een paar ijsklontjes en gewoon koud kraanwater of bruisend water. De verhouding is ongeveer 1:4.
De prachtige kleur ontstaat wanneer het citroensap erbij komt.
Toen na een paar weken de siroop op was, was de plant inmiddels alweer genoeg aangegroeid om een tweede portie te maken.
Het recept deel ik hier graag.
Siroop van rode shiso
150-200 gram rode shiso bladeren
1000 gram/1 liter water
200 gram suiker
75 gram vers geperst citroensap
3 gram citroenzuur (in plaats van citroenzuur kun je ook 60 gram citroensap gebruiken)
Haal de bladeren van de stelen. De stelen kunnen bitter zijn.
Breng de bladeren in het water aan de kook en laat 10 minuten zacht trekken.
Ik had biologische citroenen en heb een van de uitgeperste citroenen op het laatst even mee laten trekken.
Zeef door een doek en druk de bladeren goed uit.
Doe het vocht terug in de pan. Los de suiker erin op en voeg citroensap en citroenzuur toe. Breng kort aan de kook.
Giet in schone flessen (met kokend water omgespoeld).
Laat afkoelen en zet in de koelkast.
Voor culinaire informatie en recepten zie:
Japan in je pan - met wat in Nederland kan
Sakura matsuri bij Okazaki Kasteel met eetstalletjes, Cosplay, mooi weer en een ontspannen sfeer als afscheid van een studieperiode van drie maanden
Een sake event in Nagoya met 90 brouwers . In Nagoya Botanical Gardens bloeien 1200 sakura. Bij Yamasa Language School in Okazaki zwaaien 30 studenten af.
Yamasa Okazaki. sakura ebi, Shunbun no Hi, ontluikende lente, hayashi Japanse stoofschotel van rundvlees, hottosuru tabemono oftewel eten waarvan je relaxt
Het wordt lente, examenstress, gelukkig is er altijd lekker eten en drinken. Japanse okashi gemaakt door een inmiddels bejaard echtpaar.
Vroege kersenbloesem kawazu-sakura, wagyu, betalen bij de supermarkt in Japan, ontbijt bestellen via een iPad , geserveerd worden door een robot
Gamagori, Takeshima and Yaotomi shrine, udon noodles, mokkiri sake serving method and more interesting Japan facts
Inari tempel Toyokawa Aichi, Inari Okami, Shinto and Buddhisme, inarizushi, ume bonsai (Bonbai) Exhibition in Nagahama
Okazaki with interesting liquor store, plum blossoms, Aeon Mall, Hokke fish and Valentine chocolates and chocolates that might make you sleep
Bij veel tempels en shrines in Japan kun je door middel van een omikuji een toekomstvoorspelling krijgen.
Een wind chill factor brengt de gevoelstemperatuur flink omlaag, heftige sneeuwval in grote delen van Japan, veel studeren en deurtjes in je brein die open gaan.