To wagyu or not to wagyu

8 maart 2026

Wagyu, Japans vlees, is ook in Japan een dure aankoop die voor veel mensen niet bij de dagelijkse boodschappen hoort.

In de supermarkten in Japan waar ik kom, ligt heel erg veel vlees uit Australie, met name uit Tasmanië, en uit Amerika. Het eigen Wagyu vlees is een aankoop die ook hier voor de meeste mensen iets is voor speciale gelegenheden. Bij een lokale slager koop ik soms een heel klein wagyu biefstukje. Dat kost omgerekend zo'n € 12 per 100 gram. Wanneer je het bij een dure delicatessenzaak koopt als bijvoorbeeld Takeshimaya, dan gaat de prijs van omgerekend ongeveer € 18 per 100 gram tot wel € 100 voor de duurste soort (A5) die echt zwaar dooraderd is. Maar ook met de goedkopere soort kun je heerlijke dingen maken en kom je heel ver met relatief weinig vlees.

Ook als je weinig vlees eet, kun je er soms verschrikkelijke trek in hebben. In het volgende recept, vind ik vooral de combinatie van aubergine met een umamirijk miso-mengsel erop en daar bovenop het rijk smakende vlees een heerlijke combinatie. In mijn huisje hier heb ik slechts de beschikking over één elektrische kookplaat, een rijststomer en een magnetron (die ik zelden gebruik). Het recept is dus ook zeker geschikt, indien je een minder rijk uitgeruste keuken hebt. Ook als je de aubergine niet kunt opwarmen vlak voor het serveren, is het op kamertemperatuur met het warme vlees erop overheerlijk.

Het recept is geschikt als voorgerecht voor vier personen. Wanneer je geen lange smalle aubergines kunt krijgen, kun je ook gewone aubergines gebruiken en ze in het formaat snijden dat je wenst.

Zorg wel dat je echte mirin hebt dat Honmirin heet en o.a. te herkennen is aan een alcoholpercentage dat ergens bij de ingrediënten staat van tussen de 12,5 en 14 %.

Bij gebruik van Japanse sojasaus met minder zout of de standaard Japanse sojasaus, moet je de te gebruiken hoeveelheid wellicht aanpassen. Doe dit pas op het eind. Het is lekker om op het eind nog wat verse sojasaus toe te kunnen voegen.

Aubergine dengaku met rundvlees

Voor 4 personen als voorgerecht

2 lange smalle aubergines

aardappelmeel

beetje neutrale olie om in te bakken

Voor de misosaus voor op de aubergine:

1 eetlepel lichte miso

1 eetlepel sake

1 eetlepel hon mirin

1 eetlepel sojasaus

Puntje suiker

200 g dun gesneden (2 mm) goed dooraderd rundvlees

Eventueel stukje reuzel

Voor de saus voor het vlees:

1 eetlepel hon mirin

2-3 eetlepels Japanse sojasaus

1 eetlepel water

Snijd de aubergines overlangs open

Week 20 minuten in water met iets zout

Spoel af en dep goed droog. Eventueel de aubergine nog door de helft snijden, als het niet in je pan past.

Kwast de snijkant licht in met aardappelmeel of dep het erop met je vingers.

Doe wat neutrale olie in een koekenpan en bak eerst op de snijkant tot het een mooie kleur heeft. Draai om en bak verder rustig gaar.

Wanneer de aubergine klaar is uit de pan halen en op een bord of schaal leggen.

Meng onderhand in een kommetje de ingrediënten voor de misosaus.

Doe het mengel voor de saus in dezelfde pan als waarin je de aubergine hebt gebakken. Spoel het kommetje waarin je de miso etc. hebt gemengd om met een scheutje water en doe ook dit bij de saus in de pan. Verwarm tot de alcohol is verdampt, de saus licht bubbelt en glanst/karamelliseert. Giet terug in het kommetje.

Verdeel de misosaus wanneer afgekoeld over de aubergine.

Tot zover is het voor te bereiden. Zorg dat het vlees ruim van tevoren (zeker een uur) op kamertemperatuur is gekomen.

Zet voor het serveren de aubergines in de oven op 120 graden om ze op te warmen. Bereid onderhand het vlees.

Verwarm een koekenpan zachtjes. Als je vet van wagyu hebt of een stukje reuzel kun je dit eerst smelten. Haal de kaantjes uit de pan voor het vlees erin gaat. Als je geen reuzel hebt, doe dan een klein scheutje neutrale olie in de pan.

Bak het vlees kort. Vooral bij flink met vet dooraderd vlees is een lage temperatuur beter om het vet langzaam te laten smelten. Pas wanneer dat is gebeurd, kun je de temperatuur kort hoger zetten. Pas bij magerder vlees op dat het niet te droog wordt.

Neem het vlees zodra het naar smaak gaar is, uit de pan. Leg op een bord.

Verdeel de verwarmde aubergine over de borden en leg hierop het vlees.

Deglaceer de pan met de hon mirin, het water en dan de sojasaus. Laat even goed heet worden en iets inkoken. Naar wens kun je eventueel een plak verse gember mee verwarmen en een teen knoflook. Bij wagyu zou ik dat niet doen om de smaak van het vlees niet te veel te overheersen. Proef de saus en pas aan met misschien nog een klein scheutje soja.